สูตรข้าวมันไก่ต้นตำรับ ข้าวมันไก่ไหหลำ

เพราะใคร ๆ ก็กินข้าวมันไก่!!! แล้วถ้าจะทำขายล่ะ?!? ต้องทำยังไง ทำแบบไหนดี เพราะว่าข้าวมันไก่ มีหลายสูตรเหลือเกิน ทั้งข้าวมันไก่ไหหลำ, ข้าวมันไก่สิงคโปร์, ข้าวมันไก่เบตง และข้าวมันไก่โรงแรมมณเฑียร แล้วสูตรไหนที่ทำขายแล้วจะปัง โดดเด่น แตกต่าง สร้างรายได้ ช่วยให้เราสามารถผ่านวิกฤติเศรษฐกิจแบบนี้

วันนี้เรามีคำตอบ กับสูตรแรก จุดเริ่มต้นของตำนานข้าวมันไก่ นั่นก็คือสูตร ข้าวมันไก่ไหหลำ นี่เอง
 

กว่าจะมาเป็นข้าวมันไก่ไหหลำ หรือข้าวมันไก่ตอน (ไทย)

จริง ๆ แล้วมีจุดเริ่มต้นมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิง หรือราว ๆ 500 ปีก่อนเลยทีเดียว ซึ่งในยุคนั้นฮ่องเต้ท่านทรงโปรดปรานเสวย "ไก่พันธุ์เหวินชาง" มาก ซึ่งเจ้าไก่พันธุ์ที่ว่านี้ ก็เป็นไก่พื้นเมืองธรรมดา แต่รสชาติกลับช่างตราตรึงเลิศล้ำ เป็นไก่ที่มีลักษณะเฉพาะคือ มีเนื้อสีขาวนุ่ม ชุ่มด้วยไขมัน แต่มีหนังที่หนาและกรอบอร่อย แถมยังมีกลิ่นที่หอมเป็นพิเศษ เนื่องจากการเลี้ยง และการขุนด้วยสารพัดอาหารที่สร้างไขมัน ทำให้ไก่เหวินชาง แตกต่างจากไก่พันธุ์อื่น ๆ และถิ่นฐานของมันก็อยู่บนเกาะไหหลำ จุดเริ่มต้นก็คงจะมาจากตรงนี้ และถึงแม้ว่าการปรากฎตัวในประเทศไทยของ ข้าวมันไก่ไหหลำ จะไม่มีที่มาที่แน่ชัดว่าเข้ามาในยุคไหน พ.ศ. ใด แต่สิ่งที่ชัดเจนแน่ ๆ คือเรื่องของรสชาติ ที่ช่างถูกปาก และคุ้นลิ้นชาวไทยเป็นอย่างมาก นานร่วมศตวรรษ

วัตถุดิบและเครื่องปรุงในการทำข้าวมันไก่ แบ่งออกเป็น 3 ส่วน

วัตถุดิบในการต้มไก่
- ไก่ตอน 1 ตัว
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- ขิงบุบ 3 ชิ้น
- กระเทียมจีน 5 กลีบ
- น้ำ 2 ลิตร

วัตถุดิบทำข้าวมัน
- ข้าวหอมมะลิ 2 ถ้วยตวง
- เกลือ 2 ช้อนชา
- กระเทียมไทย 6 กลีบ (ไม่ปอกเปลือกไม่บุบ)
- น้ำต้มไก่ครึ่งลิตร
- หนังไก่หรือมันไก่สำหรับเจียว 50 กรัม
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วัตถุดิบในการทำน้ำจิ้ม
- ขิงหั่นเต๋าเล็ก 25 กรัม
- กระเทียมสับหยาบ
- น้ำตาลทราย
- เต้าเจี้ยวดำบดหยาบ
- น้ำส้มสายชู
- น้ำมะนาว หรือ น้ำส้มจี๊ด
- พริกขี้หนูสวนสับหยาบ
- ผักชี และผักชีฝรั่งซอย
- น้ำต้มไก่ หรือน้ำเปล่า (ใครชอบรสจัดจะไม่ใส่ก็ได้)

ขั้นตอนและวิธีในการทำข้าวมันไก่

1. การเลือกไก่ และต้มไก่
ซึ่งการเลือกไก่นั้น จะต้องเลือกใช้ไก่ตอน ที่มีอายุน้อย มีน้ำหนักไม่มากหรือน้อยจนเกินไป โดยน้ำหนักต่อตัวจะอยู่ที่ราว ๆ 3.8-4.2 กก. ซึ่งขั้นตอนในการต้มก็เริ่มจาก ตั้งน้ำในกระทะ ใส่น้ำลงไปเพียงครึ่งตัวไก่ จากนั้นบุบขิงแก่ กระเทียม เกลือ ใส่ลงไป เมื่อน้ำเดือดจึงนำไก่ลงไปนอนแช่ เพื่อให้น้ำไหลเข้าไปด้านใน โดยปล่อยความร้อนของน้ำระอุอยู่ในตัวไก่สักครู่ ก่อนจะเทน้ำออก และพลิกด้านทำซ้ำกลับไปกลับมา จนกระทั่งหนังไก่สุกเหลือง ซึ่งขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที ส่วนวิธีการเช็คระดับความสุก ก็สามารถใช้ตะเกียบแทงทะลุช่วงน่องด้านในที่ติดกับตัวไก่ ซึ่งถ้าหากตะเกียบทะลุผ่านไปได้ง่าย และไม่มีเลือดไหลออกมา ก็แปลว่าไก่นั้นสุกดีแล้ว

2. การหุงข้าวมัน
ควรเลือกข้าวหอมมะลิแท้กลางเก่ากลางใหม่ เพื่อให้ข้าวมันที่หุงนั้นออกมาเรียงเม็ดสวย หอม นุ่ม กำลังดี ซึ่งก่อนที่จะนำข้าวไปหุง ควรจะซาวน้ำจนข้าวสะอาดดีก่อน จากนั้นจึงนำเอามันไก่ลงเจียวในกระทะ แล้วนำน้ำมันมาผัดกับข้าว โดยสูตรดั้งเดิมนั้นจะใช้วิธีการใส่กระเทียมลงไปทั้งกลีบแบบไม่ต้องทุบ และไม่ต้องปอกเปลือก ผัดกับข้าวด้วยไฟอ่อน จนกระทั่งข้าวมีสีขาวขุ่น จึงไปหุงต่อในหม้อโดยใส่น้ำต้มไก่ลงไป

3. การปรุงน้ำจิ้ม
รสชาติของน้ำจิ้มสูตรนี้ ค่อนข้างจะช่วยตัดเลี่ยนได้ดี เพราะเป็นสูตรที่มีลักษณะคล้ายกับน้ำจิ้มซีฟู้ด คือมีทั้งความเค็มจากเต้าเจี้ยว และความเปรี้ยวของมะนาว และน้ำส้มสายชู ตัดรสชาติด้วยความเผ็ดร้อนของพริก และกระเทียมซอย ตามด้วยขิงหั่นเต๋า (เล็ก) และน้ำตาล แถมยังเพิ่มสีสันและความหอมมากขึ้นไปอีก ด้วยผักชีฝรั่ง และผักชีไทยซอย

4. การเคี่ยวน้ำซุป
รับรองว่านี่คือสูตรเด็ด ที่เป็นการรวมเอาของดีที่มีอยู่มาใช้ต่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพราะน้ำต้มไก่ที่เหลือนั้น จะนำมาเคี่ยวรวมกับกระดูกไก่ที่เลาะเนื้อออกแล้ว จนกลายเป็นน้ำซุปที่ซดได้อย่างคล่องคอ เพราะมีรสชาติที่กลมกล่อม หวานน้ำต้มกระดูก เพียงแค่ใส่รากผักชี และพริกไทยบุบเพิ่มความหอม และปรุงรสชาติด้วยซีอิ๊วขาว ก่อนตักเสิร์ฟก็เพียงแค่โรยด้วยผักชีและต้นหอมเล็กน้อย 

เพียงเท่านี้ ข้าวมันไก่ ของคุณก็จะทรงคุณค่า และสร้างรายได้งาม ๆ ให้กับคุณได้แล้ว


อ่านสูตรข้าวมันไก่อื่น ๆ เพิ่มเติม

• ข้าวมันไก่เบตง สูตรข้าวมันไก่ที่อร่อยและแพงที่สุด
• ข้าวมันไก่มาเลเซีย ความครีเอทีฟที่ไม่สูญเสียรสชาติ
• ข้าวมันไก่สิงคโปร์ ความเหมือนที่แตกต่างจากข้าวมันไก่ทุกสูตร
• ข้าวมันไก่โรงแรมมณเฑียร เปิดสูตรข้าวมันไก่ สายมิชลิน