เปลี่ยน food waste เป็นรายได้ ช่วยลดต้นทุน ธุรกิจร้านอาหาร

ร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีรายละเอียดเยอะมาก ซึ่งเจ้าของร้าน ผู้จัดการและเชฟ ต้องช่วยกันดูแลเพื่อปรับลดต้นทุนให้ต่ำที่สุดอย่างมีประสิทธิภาพ และสามารถเพิ่มกำไรได้มากขึ้น ปัญหาที่พบเป็นประจำในร้านอาหารคือต้นทุนค่าวัตถุดิบโดยรวมสูงกว่าที่ควรจะเป็น หรือมีอัตราการสูญเสียของวัตถุดิบอาหารอย่างไร้ค่า (food waste) 11.3% ของปริมาณที่ซื้อมา

 
ยิ่งต้องเจอกับวิกฤติโควิด 19 ทำให้ธุรกิจร้านอาหารเจอความท้าทายอย่างหนัก กับภาวะที่รายได้หดหาย ดั้งนั้น การควบคุมค่าใช้จ่ายจึงนับเป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่จำเป็นและเร่งด่วน หนึ่งในค่าใช้จ่ายหลัก คือ ค่าวัตถุดิบ ซึ่งการลดขยะเป็นหนึ่งวิธีที่จะช่วยลดตุ้นทุนได้

 
แล้ว food waste คืออะไร?

องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือ FAO ได้ให้คำนิยามของ ‘food waste’ ไว้ว่า ขยะอาหาร คือ การสูญเสียอาหารในตอนปลายของห่วงโซ่อาหาร ซึ่งก็คือขั้นตอนการขายปลีกและการบริโภค เชื่อมโยงไปยังพฤติกรรมของผู้ค้าปลีก ผู้บริโภค และการบริโภค

 
รายงานของ FAO ยังระบุด้วยว่า แต่ละปีทั่วโลกจะมีขยะจากอาหารที่ถูกทิ้งราวๆ 1.3 ล้านตัน หรือ 1 ใน 3 ของอาหารที่ถูกผลิตขึ้นทั้งปี ขณะเดียวกันก็มีกลุ่มคนที่ไม่ได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอเพิ่มขึ้นทุกปี

 
Food Waste แบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม ได้แก่

กลุ่มของวัตถุดิบที่ถูกทิ้งในช่วงของการเตรียมอาหาร เช่น เนื้อสัตว์และผักที่เน่าเสียหรือไม่สดพอที่จะนำมาประกอบอาหารให้ลูกค้าจึงต้องตัดทิ้ง กระดูกและเศษเนื้อต่าง ๆ

กลุ่มอาหารที่เหลือทิ้งจากการรับประทานของลูกค้า ซึ่งอาจจะแสดงให้เห็นถึงปริมาณที่มากเกินไป สิ่งที่ลูกค้าไม่กินหรืออาหารอาจมีปัญหาด้านคุณภาพและรสชาติ

 
เพราะการที่เรากินอาหารกันเยอะๆ แล้วทิ้งเป็นขยะ ทำให้ปัญหาภาวะโลกร้อนมีความรุนแรงมากขึ้น จากปัญหา Food Waste ที่มีมากมายมหาศาล ทำให้หลายคนเริ่มหันมาให้ความสำคัญกับการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเจ้าขยะเหล่านี้ เพราะเหตุนี้ ธุรกิจร้านอาหารทั้งหลาย เลยเริ่มหันมาให้ความสนใจเป็นการลดต้นทุน แถมยังสร้างรายได้จากเจ้าขยะพวกนี้ได้ด้วย 4 วิธีการ ที่มาแนะนำในบทความนี้

 
🔹 แบ่งประเภทอาหาร :
ควรแยกประเภทอาหาร เพื่อให้ง่ายต่อการนำไปกำจัดต่อ ได้แก่ 1.ขยะก่อนบริโภค เช่น อาหารที่ยังไม่ได้บริโภค แต่ไม่สดใหม่ หรือเกิดการเน่าเสีย  2.ขยะหลังผ่านการบริโภค เช่น อาหารที่ค้างในจาน ลูกค้าทานไม่หมด และ 3.ขยะอื่นนอกเหนือจากอาหาร เช่น บรรจุภัณฑ์ กระดาษ และภาชนะบางประเภท

 
🔹 จัดการส่วนผสมให้เกิดประโยชน์สูงสุด :
โดยการจัดระเบียบสต๊อก เรียงอายุของส่วนผสมแต่ละชนิด พร้อมกับหาวิธีจัดการส่วนผสม เพื่อนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ได้สูงสุด โดยเริ่มจากการหาวิธียืดอายุส่วนผสมแต่ละตัว แบ่งส่วนผสมที่สามารถเก็บไว้ได้นานหรือหาวิธีใช้แม้เก็บไว้นานได้ แต่หากส่วนผสมไหนที่ไม่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน อาจจะต้องหาร้านที่นำไปขายต่อ

 
🔹 ทำปุ๋ยหมัก :
เป็นทางเลือกที่ดีกว่าการขุดหลุมฝังกลบ แต่จำเป็นที่จะต้องแยกอาหารประเภทที่ไม่สามารถย่อยสลายทางชีวภาพในดินได้ ส่งขายหรือแจกให้กับเหล่าเกษตรกรไว้สร้างคอนเน็กชั่นดีๆ เผื่อเขาใจดีให้ผลผลิตในราคามิตรภาพ

 
🔹 ฝึกพนักงานให้สังเกตและใส่ใจอาหารทุกจาน :
ว่าควรใช้ส่วนผสมแค่ไหนถึงจะใช้ประโยชน์ได้อย่างคุ้มค่ามากที่สุด อาหารเมนูไหนที่เหลือทิ้งบ้าง และเหลือมากน้อยแค่ไหน เพื่อนำไปปรับปรุงปริมาณการเสิร์ฟและราคาอีกครั้ง โดยอาจจะปรับราคาให้ลดลง และมีปริมาณ 2 รูปแบบคือ ปกติ-พิเศษ แทน


 
นอกจากนี้ แต่ละวัตถุดิบก็ยังสามารถแปลเปลี่ยนเป็นธุรกิจอื่นๆ ได้ เช่น นำกากกาแฟ ไปจำหน่ายต่อเพื่อใช้เป็นสครับ หรือผลิตภัณฑ์เสริมความงาม ฉะนั้น ถึงเวลาแล้วที่ธุรกิจร้านอาหารควรหันมาใส่ใจอาหารเหลือทิ้งอย่างจริงจัง เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายเพิ่มเป็นกำไร และยังก่อให้เกิดผลประโยชน์แก่ร้านอาหารในระยะยาวอีกด้วย