วิธีคุมต้นทุนร้านอาหาร ให้มีกำไร ไม่เทเงินทิ้ง!

หลายร้านเห็นขายดี๊ดี แต่ทำไมอยู่ ๆ ก็เจ๊ง ปิดตัวไปแบบงง ๆ อาจจะเพราะคุมต้นทุนผิดวิธี ทำให้ขายได้มากเท่าไหร่ ก็เสียรายจ่ายมากเท่านั้น ก็เป็นได้ 🧐ลองมาดู วิธีคุมต้นทุนสำหรับร้านอาหารของเราให้ถูกวิธี จะได้มีกำไรไปต่อยอด

 
 

1. ติดตามราคาวัตถุดิบ

การเลือกแค่วัตถุดิบที่เป็นต้นทุนหลักของร้านมาบันทึกราคา ปริมาณที่ใช้ และต้นทุนทั้งหมดของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อนำมาเปรียบเทียบราคาในแต่ละเดือน สมมติว่า ราคากุ้งเดิมกิโลกรัมละ 150 บาท เพิ่มขึ้นเป็น 190 บาท จากภาวะน้ำท่วมในบางพื้นที่ ส่วนต่างที่เพิ่มขึ้นมา อาจจะดูไม่มาก แต่มันคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้นมา ยิ่งร้านที่ขายดีเท่าไหร่ กำไรที่หายไปก็จะเพิ่มมากขึ้น ลองมองหาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์รายใหม่ ๆ เพื่อเป็นทางเลือกในการเปรียบเทียบและต่อรองราคา หรือลองทำโปรโมชั่นส่งเสริมการขายเมนูที่ได้กำไรสูงมากกว่า

 

2. ทำสูตรให้มีมาตรฐาน

ควรมีการกำหนดมาตรฐาน SOP (Standard Operating Procedure) เป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจานให้คงที่ แม้จะเป็นพนักงานใหม่มา ก็แค่ทำตามมาตรฐานของอาหารแต่ละจานก็จะเหมือนกันทุกจานไม่ว่าใครจะทำ ทั้งวัตถุดิบ อัตราส่วน หรือขั้นตอนการทำงานต่าง ๆ ที่จะช่วยควบคุมปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง
 
 

3. จัดการสต๊อกวัตถุดิบ

ร้านอาหารส่วนใหญ่ใช้วิธีให้ซัพพลายเออร์จัดส่งวัตถุดิบให้เพื่อประหยัดแรงและเวลา ซึ่งการซื้อวัตถุดิบครั้งละ มาก ๆ จะช่วยให้ได้ราคาที่ถูกลง แต่มีข้อควรระวังตามนี้

 ✔️ตรวจสอบจำนวนและคุณภาพของวัตถุดิบที่รับเข้ามาทุกครั้ง 
 ✔️จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบหมดอายุ 
 ✔️จัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีเก็บรักษา และมีอายุไม่เท่ากัน
 ✔️ปรับแผนการสั่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายแต่ละวัน 

 

4. ลดของเสียที่ต้องทิ้งทุกวันลง

การจัดการวัตถุดิบ เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงเป็นลำดับแรก ๆ แต่คนส่วนใหญ่มองข้าม ไปคิดถึงแต่รายรับรายจ่าย แต่ถ้าใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า จะทำให้ประหยัดได้มาก ซึ่งของเสียในร้านอาหาร เกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น

 ✔️ วัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ดี ทำให้เน่าเสีย จนต้องทิ้งเสียของ
 ✔️ วัตถุดิบหมดอายุ สั่งมาเยอะเกินไปจนใช้ไม่ทัน
 ✔️ มีความผิดพลาดระหว่างการทำอาหาร เช่น ปรุงอาหารผิดจากเมนูที่ลูกค้าสั่ง หรือทำอาหารพลาด
 ✔️ แนวทางแก้ไขอาจจะทำได้หลายวิธีร่วมกัน ยกตัวอย่างเช่น หั่นเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ ไว้เพื่อให้นำไปใช้             
       ได้ง่าย ลดการสับสน ใช้วิธี Zero-Waste ในวงการอาหาร เช่น กระดูกมาต้มซุป หัวกุ้งนำมาปั่นเป็นซอส
       หนังปลาทอด เป็นต้น 
 ✔️ จัดเมนูพิเศษประจำวันที่ใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาก หรือใกล้จะหมดอายุ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า 
 ✔️ เมนูไหน วัตถุดิบไหนที่ลูกค้าทานเหลือบ่อย ๆ อาจจะลองลดปริมาณอาหารลง   

 

5. ตั้งราคาขาย

เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว   เราก็จะนำมาเข้าสูตร ในการคำนวณราคาขาย
สูตรคือ  “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / % ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ” 
เช่น ส้มตำปูม้าจานนี้  ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท  และต้องการกำหนดต้นทุน ให้อยู่ที่ 35%
ดังนั้น สูตรคำนวณราคาขาย คือ (43 x 100) / 35 = 122.85 บาท
 
หมายเหตุ : หากร้านอาหารใด มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วย เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม
 
 
การควบคุมต้นทุนอาจจะมีรายละเอียดมาก แต่จำเป็นสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร หากผู้ประกอบการสามารถจัดการต้นทุนต่าง ๆ ของร้านอาหารได้อย่างเหมาะสม ก็จะมีกำไรเพิ่มขึ้นด้วย ลองนำเทคนิคเหล่านี้ไปปรับใช้ดูกันนะ